Alegorías del apetito argentino. Fermentación, faena y reproducción técnica alimentaria

Por Matías Bruera

 

Difícilmente se puede hablar de la cocina de Buenos Aires –más bien internacional- excepción hecha de las casas que se pueden permitir el lujo de un jefe de cocina francés. Influencia marcada de Italia con sus pastas y sus quesos. Poca variedad en los pescados. Deplorable costumbre de una carne rebelde, por la sencilla razón de hacer uso de ella demasiado recientemente muerta. Legumbres indiferentes. Demasiados frutos tropicales y demasiado efecto tropical sobre las frutas europeas. Cabrajos y pescados de Europa, importados por los frigoríficos, -poco recomendables. Agua magnífica. Platos nacionales: el puchero, buey hervido, excelente cuando el animal (lo cual es raro) no ha sido sacrificado por la mañana; el asado, cordero asado todo entero, sabroso recuerdo de mis excursiones por Grecia, donde lo encontré con el nombre de cordero a la palikara. Podría añadir una larga lista cuyo principal interés serían nombres raros dados a platos conocidos. Sobre el fondo inmutable del hombre y sus sociedades, ¿no está el placer más claro de nuestros cambios, en la variedad de las apariencias y de las formas de expresión?

Georges Clemenceau, Notas de viaje por la América del Sur.

 

 

La comida y las palabras

Asidlo por la boca.
Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad.

Juana Manuela Gorriti, Cocina Ecléctica.

 

Genésico como indefectiblemente cultural es el inmemorial acto de comer. Se come para vivir de la misma manera que se habla para no morir. Frente al hambre la comida se hace dicha, frente al silencio el lenguaje se hace imagen. La escritura y la cocina civilizan, vehiculizan significaciones, proceso que puede ser comprendido a partir de la naturalidad de lo crudo y la sociabilidad de lo cocido.

El imaginario mítico que posibilita narrar las incidencias del origen de las cosas funde palabra y comida, ingredientes y gramática. La fantasía del hombre siempre se ocupó de las etapas de la incorporación. Cocineros e inspirados escritores han intentado siempre saciar el hambre de nosotros, los verbívoros.

 

Del (no) comer como códice identitario

Devoran los cadáveres crudos de los hechiceros y de los reyes para asimilar su virtud. Les eché en cara esa costumbre; se tocaron la boca y la barriga, tal vez para indicar que los muertos también son alimento o –pero esto acaso es demasiado sutil- para que yo entendiera que todo lo que comemos es, a la larga, carne humana.

Jorge Luis Borges, El informe de Brodie

 

Comer es asimilar el mundo. Imbuirse en él a través de resonancias sensibles que en la cotidianidad nos arrojan físicamente a un rico cúmulo de significados posibles, aunque estereotipados por la costumbre y la desidia auto reflexiva sobre los mismos. Todo texto como toda comida es un horizonte de alusividad, un reflejo cognitivo que delimita el perfil de lo reflejado y que no consume, en tanto conocimiento, el espesor de la materia que simboliza.

El alimento todo lo abarca. La comida es un códice cuya exégesis denota tanto la identidad cultural como la segregación social.

Las palabras son el alimento de la mente, la memoria el apetito, el conocimiento la comida, el saber su sabor y la gramática nuestras recetas. Escribir es como cocinar, resultado que ofrenda un pensamiento, enmarcado por el lenguaje o ingredientes, que combinados rebasan el orden individual de las ideas o platos.

Si bien el pensamiento –con excepción de antropólogos y etnólogos- nunca ha prestado la suficiente atención a la comida, todo pensador ha nutrido alguna parte de su obra con el ideario alimentario. Sin embargo, la comida ha sido devorada por la naturaleza y sazonada con la sencilla impronta del vitalismo. La comida es, ante todo, cultura cuando se produce o crea, cuando se prepara o transforma y cuando se consume o elige. La cocina del sentido es un cúmulo de signos complejos y sutiles que no poseen la bella simplicidad de las letras de un alfabeto, y descifrarla, implica luchar constantemente contra la inocencia de sus objetos.

Así, la comida, la dieta y el régimen son categorías indispensables para pensar las conductas e identidades humanas. Ahora, si bien cada sistema culinario posee una estructura propia –debido a su particular sistema de cocción y a su producto base– y los platos son el fruto de datos ecológicos y situaciones concretas, además no puede soslayarse, en el análisis de nuestros países americanos y sus cocinas mestizas, la diversificación debido a las diversas modalidades de la colonización –personalidad de los diversos conquistadores y el tipo de organización sociopolítica particular de cada uno de los pueblos sometidos por la Conquista: “las expediciones de reducidas tropas militares contra las pequeñas bandas de indígenas del Río de la Plata fueron suficientes para destruir casi completamente a los habitantes y su cultura, afirmándose en un segundo momento la riqueza de un sistema culinario argentino netamente inspirado en las costumbres alimentarias de países europeos. Esto es particularmente evidente si se considera, por un lado, la parrillada que, aunque utilice una simple parrilla –que podemos suponer indígena-, esta esencialmente compuesta de carne bovina desconocida en época precolombina, y por otro, la empanada, masa rellena hecha con harina de trigo, un producto también extraño en esas latitudes”. (…) Además “muestra distinciones más bien marcadas cuando se consideran sus provincias del Norte: Catamarca, Jujuy, Salta. En esta vasta región de la Puna andina, aún influenciada por la cultura arcaica, la alimentación de las poblaciones de montaña está representada de preferencia por estofados (locro, mote), cocidos en ollas con maíz, papas o quinuas hervidos, acompañados o no por carne de llama o de oveja”1

La alimentación caracteriza la forma en que se maneja la existencia, permite fijar un cúmulo de reglas para la conducta y es asimilable no sólo a la convivencia, sino también a la lucha social.

No hay apetito colmado, no hay apetito sin falta. Conocer y comer, palabra y comida, son herederos de la misma estirpe: el hambre. “La cólera nació del primero que tuvo hambre”, dice Ariadna, recreada por Cortázar en Los Reyes.2 Una cosa es la saciedad y otra muy diferente, la intemperancia.

Comer es reafirmar cotidianamente que toda impronta vital es imaginaria, inmaterial e inmemorial. “Dime qué comes y te diré quien eres”. El único realismo brutal es el abuso cultural del hambre. Dime quién no come y te diré quienes somos.

 

La argentina fermentada

 ¿Es Argentina lo autóctono, quienes se asentaron allí hace tiempo? ¿O es sobre todo la inmigración transformadora y constructora? ¿O quizás Argentina es precisamente una combinación, un cóctel, una mezcla y una fermentación?

 Witold Gombrowicz, Diario argentino.

Si bien el vino ha sido estereotipado, en la cultura occidental, como develador de sueños profundos, pues el mosto, cuando hierve en la cuba, eleva a la superficie todo lo que hay en su fondo oculto, se sabe que de la fermentación puede obtenerse el mejor de los vinos o simplemente vinagre. Parte de nuestra historia, como la americana en general, ha sido leída –por la preponderancia del “miedo” tiránico, desde las supersticiones religiosas de la Sociedad Colonial hasta la “Mashorca”– desde una visión del vino que oscila entre “la espada de Dioniso sobre la cabeza de Damocles” a la desproporción de ácido acético en la hechura de un caldo. De hecho, el mendocino Agustín Álvarez cierra uno de sus libros emparentando la primera mitad del siglo XIX argentino con un vino avinagrado: “Cuando la proporción de ácido acético en el vino es muy considerable, se le llama vinagre, y si con el mismo criterio hubiésemos de dar a las épocas pasadas el nombre del componente principal del espíritu y de la conducta humanos, deberíamos decir que la época satánica empezó a terminar en América en 1810; el reinado supersticioso del diablo recrudeció entre nosotros entre 1820 hasta 1852, para prolongarse en forma cada vez menos acentuada hasta el presente”.3

Esta perspicaz lectura de una parte de nuestra historia tiene sentido en la vocación enológica, inscrita en el nombre, de quien nos ha precedido en la búsqueda faústica -o porque no faustínica- del origen: Sarmiento. El sarmiento es el vástago de la vid –largo, delgado, flexible y nudoso– de donde brotan las hojas, las tijeretas y los racimos.

La vid y el vino son símbolos que refrendan su vínculo nominal en los ataques que recibe más allá de la cordillera, en un artículo que se titula: “A mal sarmiento, buena podadera”4 y que ayudan a definirlo –como dice Ricardo Rojas, uno de los pocos que comprenden su empresa física y metafísica– como un “personaje dionisiaco, hijo de Zonda, pues está hecho a semejanza de su tierra natal, y nutrido en ella”.5

Sarmiento posee la imaginación y la sensibilidad del artista, pero nunca usa la palabra con fines puramente literarios pues la entiende como un medio didáctico o pragmático para lograr una realidad social. Quiere reformar costumbres o fundar instituciones, y esa Argentina que forja es su creación imaginaria; pero sus escritos no corresponden al género de la imaginación. Por eso toda su letra y su quehacer son anticipatorios, y en ellos, lo que respecta a la vid y la elaboración de su jugo, poseen un lugar destacado y meditado a lo largo de su obra y su función pública. Dionisiaco por su sensibilidad y apolíneo por su inteligencia.

Particularmente y haciendo honor a su apellido, el vino para él es un disfrute que alienta sus sentidos y su imaginación, así como le sirve para meditar sobre una problemática del país industrializado que persigue. La uva, como sus meditaciones, lo reúne todo: el telurismo (con la parra como emblema iniciático, originario y adánico de la infancia sanjuanina) y lo ecuménico (cuando se siente humillado por sus contemporáneos en su tierra como Noé desnudo).

Las primeras variedades de uvas son cultivadas originalmente en las Antillas con el segundo viaje de Colón a América (1493) y de ellos se obtiene un resultado poco fructífero debido al clima caribeño. Y aunque los viñedos alcanzan cierta expansión en Latinoamérica con la difusión del cristianismo –que no puede prescindir del vino para la celebración de la misa–, en la Argentina las primeras vides venidas del Alto Perú datan de 1543 y encuentran un buen asentamiento en la ciudad de Salta y poco después en Cafayate. Años más tarde logran desarrollarse en Santiago del Estero (1557), Mendoza (1561) y San Juan (1562) gracias a la intervención de los jesuitas. Con plantas llegadas desde Chile, que se diseminan por todo el territorio a partir de 1598 (Córdoba, Misiones, Santa Fe y Buenos Aires), el primer proyecto serio en el ámbito vitivinícola tiene lugar en Cuyo a mediados del siglo XIX. Mientras Sarmiento es gobernador de esa región contrata al francés, originario de Tours y residente en Chile, don Miguel Aimé Pouget, especialista en temas agroindustriales y frutihortícolas, quien introduce la implantación de las nuevas técnicas sobre cultivo de la vid (injertación, amugronamiento, reproducción y barbechales), unidas a una serie de nuevos sistemas para la elaboración y conservación de los vinos. A este binomio auspicioso se le debe, a su vez, la creación de la Quinta Normal de Agricultura, inspirada en su homónima chilena, que tiene como fin principal formar técnicos agrícolas y desarrollar experiencias que luego puedan ser volcadas en la actividad privada. Se crea así la primera granja y bodega modelo del país, y se introducen numerosas especies de árboles –frutales y forestales–, novedosas abejas italianas acompañadas por modernísimos sistemas apícolas y, como si esto no fuera suficiente, se realiza la reproducción de las primeras cepas de variedad francesa, entre ellas la reconocida Malbec, sinónimo de vino en la Argentina.

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Para Sarmiento el mal de la Argentina es su extensión –padecimiento que lo retrotrae al aislamiento que vivió en su infancia provinciana–, síntoma que perfila el progreso humano en su capacidad de someter la distancia y el espacio. En el plano mítico, convertir el caos en cosmos, dominar el vacío a partir de una épica muy concreta que resuelva la contienda entre el orden y el desorden. Atemperar la pampa y volverla ciudad a través de medios fácticos como el telégrafo o el ferrocarril. Conjurar lo disolvente, de la misma manera que un buen traslado evita que el vino se agrie y se transforme en vinagre.

 

Civilización y barbarie: pan y carne

 Anteanoche, tras de un rancho, a la luz de un candil al aire libre, Patricio Rodríguez, el ministro francés, el comandante de la Decidée, Conesa y otros en cuclillas se pasaban el cuchillo del gaucho para cortar su tajada de un asado al asador que sostenía una india vieja. ¡No haber un fotógrafo! exclamaba el francés. Este era el dios de la Pampa.

Sarmiento, Domingo F., Papeles del presidente.

Cierta sociología, sugerentemente, señala acerca del proceso civilizatorio que “las relaciones que los hombres tienen con los alimentos de carne son, en cierto modo, muy significativas para considerar la dinámica de las relaciones humanas y de las estructuras psíquicas”6.

Somos muy similares a los mamíferos; nuestra frontera con ellos es difusa pues al igual que nosotros copulan, procrean, poseen excreciones, son sanguíneos y mueren. Comer carne es parte de esa continuidad que solemos establecer, y paradójicamente, ese acto sigue siendo posible al instituir cierta discontinuidad y distinción entre humanidad-animalidad. Quien no realiza acciones ponderadas dentro de lo humano es calificado de “animal”. Por otro lado, también se tiende a disimular las características que más nos hacen presentes la animalidad: pensar la carne como inanimada y ya no como parte de un cuerpo, es decir deificar la carne.

 

La carnicería y el vino participan de la misma mitología sanguínea y han sido asimilados, en nuestra historia, a los excesos caudillescos, presentes como formas de reacción y dominación del panorama político y social desde la infancia independentista del país.

Es el triunfo de Pasífae sobre Ceres; de la faena carmesí que “deja un rato su huella sangrienta en el oído” sobre “las mieses delirantes de oro”; de la barbarie multiforme sobre la siega, la trilla y la arada del espíritu, en esa “Argentina” que alguna vez Martínez Estrada contempló acríticamente, en su abundancia, en su época lírica y en su libro “primitivista” sobre Hudson.7

Civilización y barbarie; pan y carne. Esta vinculación de lo cárnico con lo primitivo y de los cereales con lo civilizatorio es una constante que impregna todo el imaginario natural y moral de la “sociabilidad alimentaria” nacional. Dime si crías o cultivas y te diré quién eres. Todo alimento que consideremos comestible, por más que se nos presente en su estado natural, es siempre culturizado.

El ganado, en su simbología originaria, anda libre, no sujeto a nada, sino a su albedrío. Se reproduce a gusto y es objeto de un temperamento sanguíneo. Es cierto, como señalan los historiadores, que el paso de la caza del cimarrón a su cría y domesticación implicó el pasaje de la vaquería a la estancia, que si bien significó una forma organizacional de nuestro principal recurso, rápidamente se lo asimiló al matadero.

Al indio se lo describe en “su desierto bárbaro” alimentado básicamente de la carne que puede cazar, y de hecho cuando se piensa en colonizar la Patagonia, en las primeras incursiones de 1778 se construyen cientos de arados para poder trabajar la tierra. El cultivo del territorio es identificable al del espíritu, y a la evolución de las costumbres y de la cultura. Y el pan, como prototipo de lo cultivable, posee una imbricación simbólica muy potente y disímil del ganado. El pan reúne todo –lo simple y lo complejo–: del dulce mendrugo de la limosna al ázimo transustanciado de la comunión cristiana. Símbolo contingente del trabajo, de lo serio y del progreso. Requiere esfuerzo, pues se lo gana “con el sudor de la frente”. Un nacimiento es bienvenido pues el nuevo púber viene “con el pan bajo el brazo” y no con un pedazo de carne entre los dientes. Los malos comportamientos de los padres hacen que ellos “arranquen a sus hijos el pan de la boca”. Condensa esfuerzos, es fundamento y nunca debe faltar, si bien, paradójicamente, constituye un suplemento y sirve para acompañar. Más allá de las elecciones alimentarias que dan cuenta de la identidad cultural, es difícil pensar la comida sin el pan, como también lo es pensar la historia del pan desligada de la lucha de clases.

Ezequiel Martínez Estrada perseguirá el triunfo del espíritu en un país materialmente representado por su riqueza agrícolo-ganadera. Sabido es que el indio y el gaucho, las montoneras y la mayoría de los habitantes del campo basan su régimen dietético en la carne. “Todo bicho que camina va a parar al asador”: los cultivos son prácticamente desconocidos en desmedro de la carnicería. La descripción de Mansilla de ciertos ágapes en las tolderías, en los que están presentes alimentos vegetales para satisfacer al excursionista, no nos exime de la informidad de nuestras fuerzas telúricas, que toman de a poco forma acabada de constelación con el Manual de Estanciero rosista, donde se destaca como prototipo una figura zodiacal: Taurus. Esta vía láctea pecuaria queda fijada al suelo pampeano como los planetas en el firmamento, y los intentos civilizatorios son luego invadidos por fantasmas que se creen aniquilados, como símbolo de lo irremediable. La naturaleza ha creado sus arquetipos, que eternamente se repiten, metamorfoseados, para dar la impresión de cambio, aunque no evolucionan. El cuatrerismo ha regido nuestros modales civilizados: “Tierras y ganados, mostrencas y cimarrones, pertenecían de hecho al indio. Las campañas llevadas contra él no fueron empresas de civilización, sino grandes especulaciones para fundar y consolidar un sistema agropecuario que enriqueciera a un amplio grupo de familias, creando así lo que se ha llamado la aristocracia feudal, dueña de la tierra. No existe palabra para designar el cuatrerismo de la tierra; pero éste existió durante muchísimos años como un régimen normal de regular la distribución de la riqueza y de equilibrar los presupuestos. El Estado robaba la tierra y la repartía, como los cuatreros robaban y repartían las haciendas.”8

Las fronteras, que nublan nuestras ambiciones, son demarcadas por los fortines, aunque el ganado es “una cuerda vibrante” que las hace andar. Es lo que se traslada y se ofrece, frente a lo inmóvil y negado. La naturaleza pródiga de esta tierra abona, para el radiógrafo, nuestros males morales, y esa actitud de tomar lo que ella nos da sin realizar ningún esfuerzo nos determina. Así han hecho nuestros antepasados; y el gaucho, el otro perseguido, cuya vida sigue las vicisitudes de una segunda fase de la toldería –cambia de aspecto, pero no de sustancia–, es como Martín Fierro, el ambiente hecho persona, lo invariante, que come la carne con las manos alrededor del fogón, arroja los huesos tras su espalda y no se alimenta de verduras ni de pan pues cultivar, o sea agacharse, es para él una actividad denigrante. Nos hemos acostumbrado a alimentarnos sin preocupaciones, y tiempo atrás el gaucho, como posteriormente el linyera, reproduce una filosofía escéptica. Los gobernantes también son producto del ambiente, y eso hace al surgimiento de dictadores, que en realidad son restauradores de las leyes naturales. En definitiva, “la guerra entre la ciudad y el campo, entre el blanco y el indio, entre la tierra labrantía y el erial, entre el ciudadano y el paisano, es lo que da carácter a nuestra formación ulterior”.9

Finalmente, esta cuestión constitutiva no tiene solución pues, como el Minotauro, estamos atrapados en un laberinto de equívocos donde civilización y barbarie son lo mismo, dado que la ciudad es el campo reencarnado.

La vaca y su cuero seguirían en rodeo y producirán sus monstruos. “El ganado en pie, que constituyó la base de nuestras grandes fortunas, fue el tendón de las guerras civiles, el esqueleto de la Nación y la piedra de escándalo de los gobiernos. Debajo y dentro de su cuero se vivió.”10

 

Lipofobia

¡No seas grasa!

Dicho popular argentino

 

Si hay una tendencia generalizada en el plano global es el desprecio por la obesidad o lo pesado.  El culto de la delgadez ha adquirido en nuestro país un impulso de industria. Las o los grasas ya habían sido condenados desde que Evita los adoró, pues fueron el depósito de energía que compensaba las pérdidas y almacenaba el excedente cuando había una ingesta exagerada de nutrientes. Grasitas, adipositos, la gran energía argentina de la política entendida como el reservorio patente –protector del cuerpo social– y exponente del aluvión zoológico. El cuerpo regula el universo social en una longitud de ilusión. ¿Acaso la lipofobia en nuestro país no es la representación más plena del gorilismo?

 

Libidinización y homogenización de la comida: el mundo gourmet y la soja

La conciencia de que no somos y el deseo de querer ser nos llevan a ser falsamente.

A. Murena, El acoso de la soledad.

 Acaso lo esencial de la vida argentina es eso –ser promesa; el criollo no asiste a su vida efectiva, sino que se la ha pasado fuera de sí, instalado en la otra, en la vida prometida; cuanto más elevado sea el módulo de vida a que nos pongamos, mayor distancia habrá entre el proyecto –lo que queremos ser– y la situación real –lo que aún somos–.

José Ortega y Gasset, Intimidades.

El denominado “mundo gourmet” vive un auge inédito a nivel planetario. El mercado de la cocina tiene su lugar insoslayable en los mass-media y los chefs se han convertido en celebridades que venden “a sola firma” los más variados productos. El halo cultural de lo culinario –su ornamento- vela la impronta materialista y segregativa de los alimentos.

En Argentina –causalmente a partir de la aguda crisis social de la postconvertivilidad– el discurso gourmet se ha exacerbado, pues no resulta un gesto disperso o un capricho aristocrático que intenta responder distintivamente a formas masificantes del gusto o apreciación, ya que dicho mito deja de serlo cuando adquiere visos de industria: existe un canal que transmite las veinticuatro horas y un cúmulo de publicaciones y clubes del buen vivir y de vinos que lo sostienen –si hasta las cadenas de comidas rápidas recurren hoy a los chefs de moda para armar sus combos–. Lo novedoso de este constructo imaginario que hace del “saber” comer y beber, como así de la crítica culinaria –los individuos con sus opiniones personales–, algo sustantivo es que de esa manera cultiva valores, poniendo en escena y transmitiendo lo magno o extraordinario de una sociedad, en el mismo instante que deprecia lo típico y costumbrista.

También, en estas últimas décadas, en la Argentina se ha impuesto –apoyado por los gobiernos, la federaciones agrarias y los mass media– un modelo productivo de alimentos que ha pasado de ser pródigo en su diversidad a ser homogéneo a través del monocultivo de la soja forrajera, el cual, en tanto sistema o modelo agropecuario biotecnológico, condiciona la infraestructura de nuestro de funcionamiento como país.

Gourmet

Libidinización en el discurso alimentario –mundo gourmet– y homogenización en ámbito productivo –commodities forrajeras para la exportación–. Este es el rol que se nos ha asignado en el marco de la globalización: pan para hoy, hambre para mañana. Así como el modelo-rural argentino tiende a ser cada vez más dependiente pues se basa en la exportación de insumos con poco valor agregado, en la concentración de la tierra, en el despoblamiento del medio rural y en la depredación patrimonial del suelo –biodiversidad y semillas–, el modelo de país hipoteca su futuro volviéndose insumo-dependiente, no soberano alimentariamente y débil desde su rol en la escena del comercio internacional. Concentración y miseria, uniformidad productiva y diversidad gustativa o consumista.

Evocar el “régimen” productivo y gustativo alimentario permite pensar la conducta de los hombres, caracterizar sus existencias, sus vínculos y voluntades sociales.

El campo ya no es lo que era, lejos ha quedado esa imagen bucólica y mítica que lo hacía representante de lo natural y de la naturaleza misma, de cierto paraíso perdido. Las tierras se han convertido en un gran laboratorio de prueba de las compañías biotecnológicas, que manejan la energía conducente en el campo social. Los tradicionales sistemas de conocimiento local –dinámicos, bipolares y metafóricos– quedan marginados y son reemplazados por un sistema científico –nomológico, técnico y cuantitativo–. Se habla de “tipos ideales”que propagan la creación de nuevos genotipos que contienen la mayor cantidad de características deseadas, en instalaciones experimentales que tienen como horizonte una naturaleza sintética y abstracta construida por la ciencia, la cual menosprecia –o soslaya– las prácticas agrícolas locales.

Observando la Argentina culinaria de hoy, puede verse hasta que punto las sensibilidades gozan a veces de una especie de intemporalidad superior a las llamadas condiciones materiales de una sociedad. La década del noventa ha eliminado el pudor y ocluido la profunda transformación nacional de las condiciones agronómicas.11 Creciente desarrollo del sofisticado mundo de la sensibilidad gourmet, basado en un hedonismo no diletante, sino sensatamente light o diet-ético. El exacerbado estímulo gourmandise se corresponde con un nivel determinado de las relaciones humanas y de la configuración de las emociones. El mundo gourmet es un programa, una estética y una ética frente a la desprotección, al hambre y al reparto de alimentos. Y es también un suplemento cultural de la culpa, pues así como antepone lo individual a lo social, privilegia el parecer contra el ser, la apariencia ante la realidad, enmascarando, gracias a la primacía concedida a la forma, el interés otorgado a la función, y lleva a hacer lo que se hace como si no se hiciera. Los críticos o “conocedores” abusan de juicios apodícticos que tienden por un lado al reconocimiento y por otro, a la división entre las clases, pues la preferencia en la elección, en tanto afirmación práctica de una distinción básica, es el principio de todo lo que se tiene y lo que se es para uno y para los demás. Así como se naturalizan las auténticas diferencias de clase, el “mito gourmet” como estrategia ideológica resulta eficaz pues a medida que resignifica el consumo de alimentos, anula la génesis de su adquisición, pontificándolo como un hecho cultural y genuino.

Notas

1Fournier, Dominique, “La cocina de América y el intercambio colombino” en El mundo en la cocina. Historia, identidad, intercambios, Buenos Aires, Paidós, 2003, p.124.

2 Cortázar, Julio, Los reyes, Buenos Aires, Sudamericana, 1994, p. 19.

3Álvarez, Agustín, La transformación de las razas en América, Buenos Aires, Casa Vaccaro, 1918, p. 223.

4 Se trata —como dice el subtítulo— de una “refutación, comentario, réplica o como quiera llamarse esta quisicosa que en respuesta a los viajes publicados sin ton ni son por un tal Sarmiento, ha escrito a ratos perdidos un tal J. M. Villergas”, que reimpreso en Buenos Aires, replica a los errores de apreciación expuestos en ciertas páginas de los viajes sarmientinos publicados en Chile, “no tanto tal vez por antipatía como por espíritu de servil imitación” (de la inteligencia francesa), con el fin de que no “circulen impunemente especies que puedan rebajar el buen concepto de los españoles entre nuestros hermanos de América”. Amén de las equivocaciones que según este autor comete Sarmiento en su visita a España y que se ocupa de contrarrestar argumentativamente a lo largo de tres capítulos, le dedica al principio un poema escrito en París en agosto de 1853 que en una parte canta:

“…Que España, por ejemplo, es una parra

De la cual ha brotado ese Sarmiento.

Por eso me enardece

Una conducta que, de usted en mengua,

Ninguna humana lengua

Podrá calificar como merece.

Y en efecto, señor, venga un venablo

Que el pecho me taladre

Sino es el mismo diablo

Quien al hijo azuzó contra su madre.

Si señor, se lo digo francamente,

Tal proceder el corazón desgarra,

Por mas que alguno demostrar intente

Que en el mundo no hay cosa más bizarra

Que un Sarmiento subiéndose a la parra.”

Véase Villergas, J. M., Samienticidio o a mal Sarmiento buena podadera, Buenos Aires, Imprenta de la Revista, 1854.

5 Véase Rojas, Ricardo, El profeta de la pampa. Vida de Sarmiento, Buenos Aires, Losada, 1948, p. XII.

6 Elias, Norbert, El proceso de la civilización. Investigaciones sociogenéticas y psicogenéticas, Buenos Aires, FCE, 1993, p.160.

7 Véase “Argentina” (1927), en Obra poética, Buenos Aires, Hyspamérica, 1985, pp. 127-179 y El mundo maravilloso de Guillermo Enrique Hudson, México, FCE, 1951. Esa visión más esperanzadora de la realidad nacional, que pocas veces vuelva a expresar en sus escritos, retorna escuetamente en su Salmo de vida y esperanza (1958):

Este texto fue publicado originalmente en Alegorías del apetito argentino. Fermentación, faena y reproducción técnica alimentaria en Argentina 1810 – 2010 Bicentenario, Secretaría de Cultura de la Presidencia de la Nación, Buenos Aires, pp. 491-502, mayo de 2010.

 


Matías Bruera vive en Buenos Aires.  Sociólogo, crítico cultural y ensayista. Es profesor e investigador de Historia de las Ideas en la Universidad de Buenos Aires y en la Universidad Nacional de Quilmes. Forma parte del comité de dirección de la revista Pensamiento de los confines, ha escrito numerosos ensayos en revistas especializadas nacionales y extranjeras y es autor de diversos libros en los que aborda el tema de la comida, la alimentación y la cultura.


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